Breve storia del Barbecue

Tracce della cottura delle carni sul fuoco si trovano addirittura nell’Iliade dove Omero ci descrive la scena seguente:

Alzasi Achille
del vederli stupito, ed abbandona
colla cetra lo seggio; alzasi ei pure
di Menèzio il buon figlio, e lor porgendo
il Pelìde la man, Salvete, ei dice,
voi mi giungete assai graditi: al certo
vi trae grand’uopo: benché irato, io v’amo
sovra tutti gli Achei. – Così dicendo,
dentro la tenda interïor li guida,
in alti scanni fa sederli sopra
porporini tappeti, ed a Patròclo
che accanto gli venìa, Recami, disse,
o mio diletto, il mio maggior cratere,
e mesci del più puro, ed apparecchia
il suo nappo a ciascun: sotto il mio tetto
oggi entrâr generose anime care.
Disse; e Patròclo del suo dolce amico
alla voce obbedì. Su l’ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuffò di pecorella
e di scelta capretta i lombi opimi
con esso il pingue saporoso tergo
di saginato porco. Intenerite
così le carni, Automedonte in alto
le sollevava; e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi.
Destava intanto un grande foco il figlio
di Menèzio, e conversi in viva bragia
i crepitanti rami, e già del tutto
queta la fiamma, delle brage ei fece
ardente un letto, e gli schidion vi stese;
del sacro sal gli asperse, e tolte alfine
dagli alari le carni abbrustolate
sul desco le posò; prese di pani
un nitido canestro, e su la mensa
distribuilli; ma le apposte dapi
spartìa lo stesso Achille…

L’origine del termine ‘Barbecue’ è controversa ed avvolta nella leggenda. La prima si ricollega ai primi esploratori spagnoli che giunsero nell’America centrale, in particolare nei Caraibi, dove scoprirono che le tribù indiane dei Taino usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale. Questa metodica prevedeva di disporre il cibo su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura era lenta, e lo scopo del graticcio era quello di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Gli stessi tipi di graticci pare venissero usati anche per dormire. Il nome di questi graticci nella lingua locale suonava agli spagnoli come “barbacoa”.

Una seconda versione dell’origine del termine barbecue è francese. L’occasione della scoperta avvenne sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, quando esploratori francesi avrebbero mangiato una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella descritta sopra, e di averla gustata “de la barbe a la queue”, dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, “barbecue”.

Purtroppo, risolvere la controversia risalendo alla fonte linguistica è ormai impossibile, in ogni caso, quali che siano le preferenze circa l’origine della parola, non c’è dubbio che questa sia indissolubilmente legata al Nuovo Mondo. Quanto alla pronuncia, se siete anglofili direte “bàrbecu”, se siete francofili pronuncerete “barbechiù”.

 

Cos’è l’American BBQ?

 

E’ forse l’unico metodo di cottura veramente nativo degli Stati Uniti, soprattutto negli stati del Sud, dove rappresenta una vera e propria religione.

Ogni stato declina questa cultura in modo personale e con delle sostanziali variazioni sia dal punto di vista delle carni che dei condimenti o delle spezie.

Se infatti il BBQ nelle due “Caroline”(Nord e Sud) significa MAIALE, più precisamente la spalla, cotto molto lentamente per permettere alla carne di diventare talmente tenera da poter essere sfilacciata praticamente senza sforzo, a Kansas City e Memphis BBQ significa Ribs, costine di maiale intere, cotte anch’esse per molto tempo per renderle cosi tenere da staccarsi completamente dall’osso senza nessuno sforzo.

Il Texas invece è la patria del manzo, quindi BBQ significa Brisket (punta di petto in italiano) e bisteccone giganti e frollate per lungo tempo. La punta di petto non è un taglio di carne sconosciuto in Italia, anzi fa parte dei pezzi fondamentali del Bollito alla piemontese, ma invece di essere cotto per ore in acqua viene cotto per lunghissimo tempo, anche 24 ore a calore indiretto e affumicato.

Le caratteristiche principali quindi sono i tempi di cottura molto lunghi, grandi pezzi di carne e la presenza di spezie, marinate e salse.

 

Che differenze ci sono tra il barbecue americano e quello italiano?

 

La prima differenza, forse la più importante, è che la grigliata Italiana o “Grilling”, come la definirebbero negli USA, consiste nella cottura di piccoli pezzi di carne (pensiamo ai pezzi di salsiccia, alle costine cotte tagliandole una per una) cotti ad alta temperatura direttamente sopra la fonte di calore, quindi griglie o pietre. Il Barbecue Americano, detto anche “Low & Slow”, consiste nella cottura di grandi pezzi di cane a bassa temperatura (100°/120° gradi Centigradi) e soprattutto a calore indiretto.

Va da sé che la bassa temperatura richiede cotture lunghe, alle volte lunghissime.

Anche dal punto di vista delle attrezzature ci sono delle fondamentali differenze, se per il Grilling è sufficiente una griglia i una pietra da posizionare sulle braci o sul fuoco diretto, per l’american Barbecue è indispensabile un affumicatore che permetta di affumicare i pezzi di carne e di cuocerli a bassa temperatura.